Pan en barra

Historia

Hace ya algunos años que, muy de tanto en tanto, hacía pan. Hace algo más de un año compramos una panificadora, hartos del pan “plastiquero” que venden en las “panaderías” que hay cerca de casa.

Hasta que la panificadora se estropeó. La primera vez estuvo dos meses en el servicio técnico. Ahora vamos por la segunda y ya lleva tres semanas.

Así que empezamos a hacer pan a mano y a buscar información al respecto. En internet hay mucha información, pero un lugar de donde he sacado numerosas ideas es El foro del pan, un foro donde gentes diversas explican sus experiencias haciendo pan.

Y a partir de esa web empezamos a experimentar y probar con diferentes mezclas de harinas, prefermentos y diversas maneras de formar el pan. Esta receta es el resultado final de esas pruebas.

Ingredientes

Para 4 baguettes de cuarto

  • 100 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de harina de centeno
  • 500 gramos de harina de trigo
  • 400 gramos de agua
  • 20 gramos de levadura fresca
  • 15 gramos de sal

Nota 1: La harina de trigo que uso es la Gallo normal.

Nota 2: Podría hacerse sólo con harina de trigo usando unos 20 gramos menos de agua. El resultado final no es el mismo, evidentemente. El centeno da muy buen sabor.

Nota 3: Uso levadura fresca Levital, de venta en casi todas partes.

Proceso

En un bol suficientemente grande se mezclan las tres harinas, el agua, la levadura desmenuzada y la sal, dejando la sal para el final.

Amasado

Se amasa durante unos 10 minutos hasta que la masa esté fina. Si está demasiado pegajosa se le puede echar más harina de trigo, pero mejor si está un poco pegajosa que no un poco seca.

Primera fermentación

Una vez amasada se deja la masa en reposo hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora y media, en un sitio alejado de corrientes de aire (yo suelo dejarlo en el microondas). El tiempo es aproximado para unos 20-25 grados de temperatura. Mayor temperatura necesita menos tiempo, y menor temperatura más tiempo.

Segundo amasado y formado

Después de esta primera fermentación se le hace un amasado suave a la masa y se le da la forma deseada. Se puede hacer una hogaza de quilo (algo más de hecho) o cuatro barras de cuarto o 10 panecillos de 100 gramos… A escoger. Yo acostumbro a hacer 4 barras.

Segunda fermentación

Se deja reposar la masa, con la forma deseada, durante una media hora.

Greñado

Pasada la segunda fermentación se le hacen los cortes al pan, con el objeto que al crecer en el horno se abra por donde nos interesa. Además, antes de greñar, suelo tamizar algo de harina de centeno encima del pan.

Cocción

Para hornear las cuatro barras precaliento el horno a 200 grados y las dejo durante 15 minutos a esa temperatura. En el fondo del horno pongo un cacharro con agua (para que mantenga la humedad del horno mientras crece el pan) y después lo bajo a 180 grados y lo mantengo a esa temperatura 25 minutos más. Normalmente en el cacharro pongo poca agua, sólo la suficiente para que se evapore dentro de los 15 minutos iniciales.

La primera vez que hice el pan lo cocí sobre la bandeja del horno (con una plancha de silicona para horno). Las últimas veces, sin embargo, uso un molde para baguettes.

Fotografía de cuatro barras de pan

Mis hermosas barras de pan


Fotografía de una barra de pan

Mi primera barra de pan

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One Response to “Pan en barra”

  1. […] necesarios para hacer 4 barras de pan (clicka aquí para ver receta), aunque en este caso será preferible no usar harina de centeno, sino 600g de […]

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