Azúcar invertido

Historia

En casa tenemos un pequeño montón de limones de los que dio el limonero la temporada pasada. De hecho, estuvimos recogiendo limones hasta julio, cuando decidí retirar todos los de la temporada anterior para dejar solos a los de esta temporada. Así que con tantos limones, ¿qué hacer? ¡Pues nada mejor que un delicioso helado!

Aunque ya hago helados normalmente, quería buscar alguna receta que me permitiese hacer un helado cremoso, pues con sólo zumo de limón y azúcar ya preveía que me iba a quedar un helado duro como una piedra (a pesar de hacerlo en la heladera). Y, buscando, buscando, llegué a la web de El Forner de Alella su receta de helado de limón.

En esta receta descubrí el azúcar invertido y aunque en la misma web hay una manera de hacerlo, me resultaba complicada de seguir por dos motivos: No tengo termómetro de cocina y no tenía ganas de comprar litines Mercadona, siendo que, además, tengo ácido tartárico y bicarbonato en casa (eso del ácido tartárico es una historia para contar en otra ocasión).

Así que buscando información por la web, aprendí algunas cosas sobre el azúcar invertido y algunas recetas (copiadas muchas de ellas entre sí) que me permitían hacer el azúcar invertido de una manera más sencilla. Así, el proceso de elaboración está sacado de la web La Juani de Sevilla, aunque se puede encontrar casi igual en Directo al Paladar y las cantidades de ácido tartárico y bicarbonato necesarias las saqué de Postres Originales, donde siguen el mismo proceso de elaboración que El Forner de Alella.

La receta está adaptada, aunque ligeramente, a mis necesidades.

Ingredientes

  • 350 gr de azúcar
  • 150 gr de agua
  • 2,2 gr de ácido tartárico
  • 3,3 gr de bicarbonato

Elaboración

Mezclamos el azúcar con el agua y el ácido tartárico y llevamos a ebullición. Debo decir que mi báscula de cocina solo diferencia gramos, así que el ,2 lo hice a ojo. Cuando hierva se saca del fuego y se deja enfriar durante 20 a 30 minutos (en teoría hasta que llegue a 50 grados). Una vez a 50 grados se hecha el bicarbonato y se remueve bien. Se formará espuma, pero desaparece al cabo de un rato. Ya solo queda envasar en un tarro de cristal, dejar enfriar y guardar en un lugar oscuro. Se usa cuando se necesita y dura aproximadamente un año.

Propiedades del azúcar invertido

Según la Wikipedia:

  • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más)
  • Dificulta la cristalización del agua cuando se lleva a temperaturas bajo cero
  • Acelera la fermentación de la masa de levadora

De diferentes webs añado yo:

  • En las recetas no substituye a la totalidad del azúcar, en los helados un 25%, en panadería un 50% y en repostería entre el 10 y el 20%.
  • Usarlo en la elaboración de helados hace que sean más cremosos.
  • Mantiene mejor la humedad de las masas y, por tanto, bizcochos y magdalenas aguantan más tiempo tiernos.

Más información

Otras webs que hablan del azúcar invertido:

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