Red Velvet sin colorante, de Jordi Cruz y Cristina
Historia
La historia de esta receta, como algunas otras de este blog, empieza durante el confinamiento de la pandemia de COVID.
Una de las maneras que teníamosde pasar el rato haciendo algo creativo durante esa época, tanto nosotros como mucha gente, era cocinando y haciendo repostería. Incluso algunas personas populares se dedicaban a colgar en sus redes sociales lo que cocinaban.
Un ejemplo de estos últimos era Jordi Cruz, el famoso chef y presentador de Master Chef, que cada domingo dedicaba su tiempo a hacer un directo en Instagram desde la cocina de su casa preparando alguna exquisitez. Pues bien, un día, la exquisitez fue el Red Velvet sin colorante. Eh, y cuando digo exquisitez, es porque lo es. Y si no, pruébalo y verás.
Por supuesto, aquí debajo os dejo el enlace a tan fabuloso directo del chef, aunque la receta que os voy a explicar yo está ligera y (con todos nuestros respetos y admiración por Jordi) magistralmente modificada por Cristina, que le quitó bastante azúcar a la original, haciéndola más de nuestro gusto.
Y, sobre la historia, ya solo me queda añadir que, desde que hacemos este pastel en casa, cada año plantamos unas cuantas remolachas en el huerto, para hacer Red Velvets 😀
Por cierto, un apunte, por si no lo sabías: las hojas de las remolachas se pueden comer, igual que si fueran acelgas, pero están más ricas 😋
Ingredientes
Para el bizcocho
- 200g de remolacha cocida
- 65g de frambuesas (pueden ser frescas o congeladas)
- 150g de aceite de girasol
- 5 huevos
- 250g de harina de trigo
- 100g de azúcar
- 15g de impulsor («levadura química», tipo Royal)
Para el relleno
- 300g de nata para montar (usamos de la Central lechera asturiana porque es la única que encontramos por aquí que no tiene aditivos, y es muy buena)
- 106g de queso de untar (tipo Philadelphia)
- 63g de chocolate blanco
- 52g de azúcar glas (puede ser avainillada o no, al gusto, o añadir un poco de vainilla aparte)
- Si queréis adornar el pastel por fuera con la misma crema del relleno (del estilo del de la foto del principio), tenéis que poner más cantidades de todo, porque estas son solo para lo que es el relleno, que es como lo hacemos habitualmente porque nos gusta más.
Material
- Molde para horno de unos 22 cm de diámetro
- Varillas y/o máquina de montar nata
- 2 boles grandes
- Lengua de gato o espátula de silicona
- Batidora de brazo
- Báscula digital
- Horno
- Utensilios normales de cocina
Elaboración
Antes de empezar, te recomiendo que tengas todos los cacharros e ingredientes a mano, ya pesados y todo, porque algunas fases de la elaboración son un poco complicadas (al menos para mí), y va bien tenerlo todo preparadito.
¡Vamos allá!
Pela las remolachas y córtalas en trozos no muy pequeños para que no pierdan demasiada sustancia. Hiérvelos en agua durante unos 30-40 minutos, hasta que no estén duros al pincharlos con un tenedor, pero que tampoco estén blandengues.
Mientras tanto, puedes aprovechar para empezar a preparar el relleno. Para ello, empieza mezclando el queso crema con el azúcar glas, hasta que quede bien homogéneo, y reserva la mezcla resultante.
Coge un bol grande y vierte en él la nata, bien fría, para montarla. En casa utilizamos varillas, pero también se puede montar con máquina.
Y ahora viene la madre del cordero.
Cristina dice que la nata no tiene que estar montada del todo, sino solo casi montada, que le queden ya bien marcadas las huellas de las varillas pero aún no se quede el pegote pegado. De hecho, Jordi Cruz también dice lo mismo; creo que él lo describe como «pico de pájaro», porque al sacar las varillas de la nata, esta queda en forma de pico.
Sin embargo, yo no he sido capaz de hacer la receta de esa manera. Luego os explico por qué y mi alternativa, pero de momento os sigo contando el método magistral.
A continuación, funde el chocolate blanco. Nosotras lo hacemos al baño María. Una vez fundido, deja que se enfríe lo suficiente como para que no queme, que lo puedas tocar con un dedo, pero ¡ojo que no se te enfríe demasiado y se empiece a espesar!
Cuando el chocolate ya no queme, tienes que echarlo en la nata y acabar de montarla junto con el chocolate. Si el chocolate está demasiado caliente, la nata se cortará y ya no servirá.
Una vez montada esta mezcla, que queda muy espesa, tienes que añadirle la del queso con azúcar (y la vainilla, si quieres) y mezclarlo todo bien (no batirlo).
El resultado debería ser una crema muy espesa, homogénea y suave.
Pues bien, yo de momento no he sido capaz (solo llevo dos intentos, todo sea dicho) de hacer esto así, de manera que lo que hago es montar la nata del todo, ya de entrada, añadirle el chocolate blanco fundido (no muy caliente también) y mezclarlos, en lugar de montar el resultado de esta mezcla.
Luego, lo demás sí que es lo mismo, pero el resultado final, aunque está igual de rico de sabor, no es tan espeso a temperatura ambiente, y necesita meterse en la nevera para coger la consistencia adecuada para rellenar el pastel.
Sea como sea, cuando tengas el relleno acabado, mételo en la nevera. Y, por cierto, la próxima vez que lo haga, sacaré fotos de estos últimos pasos y elaboraciones 😅
Durante todo este rato, las remolachas se habrán acabado de hervir y seguramente hasta las habrás dejado escurrir y se habrán enfriado. Si no es así, espera hasta que estén listas.
Volvemos, pues, al bizcocho.
Cuando las remolachas estén cocidas, escurridas, y se hayan enfriado, bátelas con la batidora, junto a las frambuesas y el aceite de girasol, de manera que en ningún momento le entre aire a la mezcla. El resultado tiene que ser totalmente homogéneo, con una textura muy cremosa y suave.
Reservamos este batido.
En un bol grande, bate los huevos hasta que queden muy espumosos, que incluso blanqueen, como si estuvieran montados. En casa lo hacemos con varillas durante un buen rato, una currada, pero se puede hacer con una máquina.
Mezcla bien la harina con el impulsor.
Añade poco a poco esta mezcla a los huevos, tamizándola y removiendo con ayuda de una espátula de silicona o una lengua de gato, despacio y con movimientos envolventes.
A continuación, incorpora el azúcar de la misma manera hasta obtener una masa ligera, suave y homogénea.
Pon el horno a precalentar a 180ºC.
Mientras tanto, echa el batido de remolachas + frambuesas + aceite a la masa de huevos + harina + impulsor + azúcar. Mezcla las dos elaboraciones también con movimientos lentos y envolventes.
La masa resultante es ya la definitiva para el bizcocho. Tiene que ser muy homogénea, ligera y suave. Y ahora ya la puedes poner en un molde para horno 🙂
Cuando el horno alcance los 180º, ya puedes hornear la masa durante 35 minutos. Durante esos minutos no deberías abrir el horno para nada. Si lo abres, es posible que el bizcocho se desinfle, aunque también hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, y cada cual conoce el suyo mejor que nadie. De todas maneras, he de decir que el nuestro y el de Jordi Cruz coinciden 🙂
Y bueno, cuando el bizcocho esté cocido, ya podéis sacarlo del horno y, a la que no queme, extraerlo del molde (con cuidado porque es muy esponjoso y tierno) y ponerlo a enfriar sobre una rejilla para que no sude.
Cuando esté a temperatura ambiente, córtalo por la mitad, rellénalo con la crema de relleno que tienes en la nevera, y voilà! Ya tienes tu delicioso Red Velvet sin colorante! 🎉
Para conservarlo bien, te recomiendo que lo guardes en la nevera en un recipiente cerrado, o tapado con el mismo molde que hayas utilizado.
