Masa madre

Historia

Hace ya unos años que empecé a hacer pan con masa madre. La idea me llamaba mucho (leyendo en cualquier foro puedes ver que la gente “alucina” con el pan hecho con masa madre) y no podía dejar de pensar en hacerlo. Hice alguna prueba para hacer masa madre yo en casa pero no me acababa de salir (y no tenía claro si lo que hacía estaba bien o no), hasta que mi familia me regaló, para el día del padre, un curso de elaboración de pan en Bonfocs. Allí no hicimos masa madre, aunque sí nos dieron algunas indicaciones para hacerla, pero sí hicimos pan con masa madre… Lo cual me animó a hacerla.

Hacer masa madre es fácil requiere un poco de paciencia y entender el proceso. Voy a explicar cómo la hago yo paso a paso y después explicaré algunas variaciones.

Ingredientes

  • Harina de trigo marca blanca Carrefour
  • Agua (puede ser del grifo)

Y ya está. 

Uso harina Carrefour (fabricada por Harinas de Castilla la Mancha) porqué es una harina que en apariencia no es totalmente refinada. No es una harina completamente blanca y lo cierto es que funciona muy bien para hacer la masa madre.

Elaboración

Antes de empezar: La temperatura es muy importante. Mucho. Y ahora, al proceso, que nos llevará aproximadamente 5 días de invierno. Temperatura nocturna en nuestra cocina de unos 18 grados. 

  1. El primer día mezclamos 60 gramos de harina con 60 de agua en un bote de vidrio. Removemos bien y dejamos reposar dos días. 
  2. El tercer día la masa ya debe tener burbujitas. Tiramos la mitad de la masa (aproximadamente) y ponemos 60 gramos más de harina y de agua. 
  3. El cuarto día la masa ya debería tener burbujitas, así que refrescamos.
  4. El quinto día volvemos a refrescar y si no la vamos a usar en el momento, a la nevera.
  5. Una vez en la nevera lo ideal es refrescarla (darle de comer) cada tres o cuatro días. Puede aguantar bien una semana e incluso dos. Pasado ese tiempo empieza a formarse una capa de agua gris en la parte superior de la masa y a tomar mal aspecto. No es grave, se puede recuperar quitando la parte superior que es la que ofrece mal aspecto y refrescándola durante dos o tres días seguidos. El último pan que hice con masa madre lo hice con masa recuperada después de tres semanas en la nevera sin tocar. Tres días de refrescos (sin pasar por la nevera) y al pan.

¿Qué pasa si hay más temperatura? Pues que la masa madre fermenta más rápidamente y los tiempos se acortan. Así, este verano he llegado a preparar masa madre haciendo el primer paso en un solo día y el segundo y tercero uno por la mañana y el otro por la noche. Y de ahí a la nevera a continuar la fermentación poco a poco.

Alternativas

La masa madre parte de las levaduras que la propia harina lleva. Las levaduras están en la cascarilla así que cuanto más integral sea la harina mejor. De todas formas, se supone que se puede hacer masa madre con harina refinada. Dicho esto, para iniciar la masa madre se pueden usar diferentes alternativas:

  • Usar harina de trigo refinada (puede que el primer paso se alargue algo más).
  • Mezclar harina integral de trigo con harina refinada al 50%
  • Mezclar harina integral de centeno con harina de trigo refinada al 50%
  • A cualquiera de las alternativas vistas, añadir pasas, que también tienen levaduras en su superficie que aportarán a la masa madre.
  • A cualquier alternativa (incluida la de las pasas) añadir una cucharadita de yogur.

Esto se haría para iniciar la masa madre, en el primer refresco se retirarían las pasas (si se han puesto) y se añadiría ya solo harina refinada (en caso de que no se quiera hacer una masa madre de harina integral o de harina de centeno.

Enlaces

Iba a poner una lista de enlaces… Pero creo que la primera entrada de este hilo del foro del pan ya lo tiene todo:

Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

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One Response to “Masa madre”

  1. […] historia está explicada en la entrada de como elaborar Masa madre, así que no volveré a explicarla de nuevo […]

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