Pan con masa madre

Historia

La historia está explicada en la entrada de como elaborar Masa madre, así que no volveré a explicarla de nuevo 🙂

La receta que pongo aquí es una pequeña variación de la que nos pasaron en Bonfocs, aunque al final se puede encontrar recetas similares en muchos sitios.

Ingredientes

Para un pan de un quilo:

  • 300 gr masa madre activa
  • 450 gr harina de trigo
  • 250 gr agua (reservaremos 50 gr)
  • 10 gr sal

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es preparar la masa madre. Para ello a nuestra masa madre le añadimos 150 gr. de agua y 150 gr. de harina y la dejamos reposar entre 6 y 8 horas (en invierno). Yo la dejo unas 8 horas (toda la noche), tapada, en el balcón de casa. Dentro de casa tardará algo menos y en verano menos todavía. 

Fotografía de la masa madre

Masa madre, harina y agua al empezar el proceso
Masa madre, una vez acabado el proceso

Una vez la masa madre preparada ya podemos empezar con la elaboración del pan.

Pasos:

Paso 1. Añadimos la harina y el agua a la masa madre y el agua, amasamos en un bol con una espátula o un tenedor hasta que estemos seguros de que no quedan grumos. Inicialmente no ponemos toda el agua. Dependiendo de como quede la masa de seca se puede añadir más agua. No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. Las primeras veces no hay manera de saber bien si se está poniendo poca o mucha agua. Más agua hará un pan más esponjoso, pero la masa será más difícil de manejar. Para empezar, por tanto, posiblemente sea pecar de poca que de demasiada agua.

Paso 2, amasado. Tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Después añadiremos la sal y empezaremos con el amasado. Sabremos cuando estará preparada la masa por su cuerpo, será elàstica y tenaz. Haremos la prueba de la membrana (Youtube).


Paso 3, primer levado. Colocar de nuevo en el bol y dejar reposar 3 a 4 horas. A cada hora, sacaremos la masa del bol con la ayuda de una rasqueta, con cuidado y la doblaremos sobre si misma.

Paso 4, formado. Le daremos a la masa la forma final y la pasaremos al banneton (Google imágenes) o cesta de levado que previamente habremos enharinado. El banneton se puede sustituir por un bol con un trapo enharinado. 

La cesta de levado (o banneton) sirve para que en el último levado el pan no se chafe. El pan hecho con masa madre suele tener más agua y ser menos consistente y por ello sin el banneton la masa se “desparrama”. No es imprescindible, se puede usar un bol con un trapo enharinado. Una explicación sobre los bannetons: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=15

Paso 5, segundo levado. Dejamos reposar la masa entre 2 y 3 horas. Un cuarto de hora antes hay que recordar precalentar el horno a 250º (depende de cada horno) y colocar una bandeja metálica en el fondo.

Paso 6, horneado. Pasado el tiempo del segundo levado, se coloca un poco de agua en la bandeja metálica para hacer vapor y se cierra rápidamente el horno. Este paso no es imprescindible pero puede ayudar a que el pan crezca al haber más humedad en el horno. A continuación se vuelca la masa sobre el papel de hornear, y se greña. Se mete en el horno, se deja cocer durante 10 minutos y pasado ese tiempo se baja un poco (sobre unos 200º). El pan estará cocido entre 45 y 55 minutos según el peso de la masa. Con un termómetro de cocina, se puede medir la temperatura interna. ha de llegar a 95º. Otra opción es dar un golpe en la base del pan. Si suena a hueco, estará listo.

Paso 7. Dejar reposar encima de una rejilla hasta que se enfríe completamente.

El pan una vez acabado

Y básicamente eso es todo. Para amasar, como la masa queda muy pegajosa, se suele usar el “amasado francés” (Youtube) y mucha paciencia 🙂

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